<福島県郡山市三穂田町。<蕎麦屋開店しよう。> 秋の猪苗代会津観光  蕎麦美人を打つ!
湖南高原蕎麦畑
 「猪苗代湖の霧で育つ美味な蕎麦」
■福島県郡山市は、東の阿武隈山脈と西の奥羽山脈の盆地の中にある。
しかし、西側はチョッとばかり会津地方にデハッテいる。つまり、奥羽山脈を超えて猪苗代湖の南側までが郡山市なのである。その地名は、湖南町。最近の蕎麦食ブームで、全国的に耕作地は数倍も増加している。しかし、その殆どが水田の転作栽培が多い。

水田に不向きな山間の傾斜地なら問題無いが、大規模に拡張された平面な水田では蕎麦実としてイメージダウンとなる。何故なら、蕎麦実の育つ環境は荒地ほど旨さが増してくる性質があるからだ。ぬくぬくと育つ肥沃な大地では、蕎麦実が命とする穀物度合いと香りが失ってしまうからである。

■蕎麦碾き職人は、石臼の回転を見ながら吐き出される蕎麦粉と話をします。機嫌が悪いと、ブツブツと小言を言ったり溜息を漏らす。こうなったら、蕎麦碾きは中止です!溜息を漏らすほどの、泣き言を聞いてやらなければなりません。
150kgもある本体を開けてみると、溝に粉がビッシリと詰まって(目詰まり)います。これらは、碾日の天候。乾燥度合い。実の水分状況を把握しておかないと、いい粉(濡れた粉)を挽き出す事はできないんです。よく言うでしょう。しっとり濡れたいいオンナって!


●本題から逸れて道草を食ってしまいましたが、今回は二回目挑戦となる奥様たちが蕎麦打ちを楽しみました。
自分で打った蕎麦を、その場で食べる!これがまた最高の味なんです!!

☆磐梯山そば畑と猪苗代湖風情 ☆
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水廻し。「水廻し」
■大型の石臼から碾き出された蕎麦粉は、50メッシュの篩いで選別550gとする。
この中にツナギとして、小麦粉を50g混ぜて使用する。一般的な教室では、500gに対してツナギ100gにするとかと思う。二八(小麦粉20%そば粉80)で手打ちした方が纏まりがいいからだ。でも、今回はチト能書きがうるさい奥様達なので外一で配合しました。
一言言わせてもらうと、前回は割り箸状態だったので、ホントは二八でやりたかったのですが。でも、是が私の見方違いとなりました!

■蕎麦打ちで一番大事なのが、水廻しです。
蕎麦粉に水を含ませるだけなので、実勢には数分の作業なのです。
しかし、ここで加水オーバーさせたり、練り込んでしまっては亀の甲羅(延し跡がマバラ)になってしまいます。加水率は、捏ね鉢の状態。(塗りが入っているか木肌素材か)によっても異なりますが、一般的には95%ほどとなります。

先ずは、蕎麦粉の粘りを引き出すために60度程度のお湯50%を加えます。是によりグルテン(小麦粉に水を加えて捏ねると、グリアジンとグルテニンが精製されてグルテンができる。)も絡みつきます。蕎麦粉には、タンパク質が殆ど無い為に、初めて打つ方には切れが生じて向きません。初めから水を加水してもいいのですが、是も初めての方には無理があります。熱湯だと、せっかくの香りが飛んでしまいかねませんので、お湯にしておいた方が無難です。


 「捏ね」捏ね
■捏ね廻しと言っても、コネを加えるのは最後の一回りだけとなります。
最初の水廻しでは、もう一度粉にするつもりで掌で臼のように挽きおろします。詰まり、粉の微分子の隅々にまで水分を行き渡らせる事が肝心です。ここで大まかにしてしまうと、次の加水時に粉ダマに水が廻りダマ同士が結合(騙し合い)してしまいます。このような状態で捏ねまわしてしまいますと、蕎麦切りの際に粘ってしまったり、コシの無い蕎麦に仕上がってしまいます。

「でっちり」
■指をカギ状に立てて、一cmほどの粉玉ができるまで水と粉が馴染むように最後の水廻し。是がすんだら、今度はダマを纏めるように掌で一つの蕎麦ダマにします。次は、蕎麦粉内の空気を抜きながらしっとり感が出てくるまで菊練りを加える。上部の淵を手前の淵際にひねりながら回転させていく。その形は蕎麦打ち職人によって違いますが、郡山地方では「でっちり」と呼びます。この方言は、大きなお尻をした方がどっしりと腰を掛けた状態だからといわれています。
もしかして、デカ尻の女性がドッカと腰を下ろした状態?かと思いますが。。。

仮説はどうあれ、若いオッパイ型にすれば宜しいかと思います。
捏ね鉢から取り出したら、突起部分を掌で揉みこみながら平面にする。
さぁ。是で水廻しから捏ねまで終了しました。今回は二回目なので、15〜20分ほどでした。
慣れてくると、10分以内になりますからね。
丸延し
 「丸延し」
■字の如く掌で丸く延していきます。
この際に注意する事は、淵をつぶさずに中央部を少し高めにします。600g程度なので、円形は30cmぐらいかな。次は、延し棒を使い50cmぐらいまで丸い形状を維持しながらす延していく。

丸延しが終わったら、今度は角出し工程です。この方法は、底辺を巻き上げて二回転させたら右から左に展開。これを4回で一回り。是を二回ぐらい繰り返すと、正方形又は長方形になる。一方を延し棒に巻き上げて反対側を更に延していきます。是が本延しです。言葉だと難しいように思えますが、簡単な作業工程です。

■完成幅は約70cm。縦幅は90cm前後となりました。
是を二枚に折り重ねます。たたみ方は色々ありますが、切り包丁に合わせるのもいいでしょう。



 
「蕎麦切り」蕎麦切り
蕎麦を切るには、切り板に打ち粉を敷き詰めてから切っていきます。
切り幅は1.3ミリ前後がいいでしょう。
但し、細かったり太かったりすると茹で上げる時にムラが出てしまいます。
慣れるまでは、ゆっくりと切り揃えていきましょう。因みに太麺は、温かい蕎麦にすると旨い!
今回は三人とも、思っていた?以上の出来栄えでした!
慌てモノの誰かさんも、今回は丁寧に。丁寧に、仕上げてくれました。
皆さんご苦労様でしたね!
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 「楽しみな試食会」 ●団体様でも蕎麦打ち教室が開催できます。
■ さぁ!待ちに待った試食会です!茹で上げは、各自の名前を呼びながら今日の反省と批評。
茹で上げ解説と、お膳の盛り付けかた。薬味の調理法。蕎麦の洗い方などを実技指導。
めいめいに盛り付けたら、手前蕎麦の味見です。

旨い!!うまい!美味しいの言葉が飛び交いました。
そば職人としては、茹で上げて冷水に曝した感触でデキ不出来がわかります。
コシのあるいい感触の蕎麦は、洗う指にしっとりと絡みつきます。喉越しは、この絡み具合で判断できるものなのです。そこに鰹節のソバツユが絡む訳ですから、何も言う事ありません。ザルに盛り付けられた蕎麦は立ち上がって艶々としています。その濡れ具合からして、蕎麦風味を堪能できる事間違いありません。もっとも、パサパサじゃ色気もなくなりますからね!
一応蕎麦教室の解説?は、是で終了です。

味の創作師ヨシ爺は、2010年退職しましたが、そば打ち個人指導はOKです。
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